Il Mazzafegato
“Del maiale non si butta via niente!!”
Questa frase ben nota tra le verdi colline della nostra regione, è probabilmente antica quanto la norcineria stessa e rappresenta al meglio un concetto che dalla storia quotidiana di migliaia di famiglie contadine, rinasce e resta vivo ancora oggi grazie al sapiente lavoro dei macellai dei nostri territori, artigiani e detentori di una tradizione antica e secolare.
E l’insaccato che forse rappresenta al meglio questo concetto così semplice ma anche così autentico, è questa antica e gustosa salsiccia nata nei territori a cavallo tra Umbria Toscana e Marche, dove immancabilmente prende un nome differente in base al luogo, pur avendo ben poca differenza nella sostanza.
Mazzafegato in Umbria e di preciso nell’Alta Valle del Tevere, Sanbudello in Toscana e Salsiccia Matta nelle Marche.
Cenni Storici: nato dalla sapiente maestria dei norcini di questi territori, che la utilizzavano come ultimo insaccato da lavorare, nel quale inserire quindi gli ultimi residuali ritagli della lavorazione delle carbi del maiale, oltre alle frattaglie di vario tipo, quali lingua cuore e ovviamente fegato e una serie di spezie e aromi che variano di zona in zona ma che ne danno l’inconfondibile sapore.
Considerata per questo la sorella povera della salsiccia umbra tradizionale, andando un pò più a fondo della storia secolare che hanno le lavorazioni di queste carni, scopriamo che anticamente , nel Medioevo, proprio la presenza di parti comunque pregiate e ridotte di dimensioni rispetto al resto dell’animale macellato, ed in particolare il cuore, rendevano il Mazzafegato una pietanza ambita e ricercata dalle classi sociali più importanti.
Tanto che i signori di corte potevano richiederle ed avere quindi il privilegio di guistare questa saporita e particolarissima salsiccia che ancora oggi, grazie alle differenti varianti di spezie e aromi utilizzate nella preparazione, quali sale , pepe, aglio, noce moscata, fiore di finocchio selvatico, una grattat di buccia di limone o di arancia, fino addiritttura a delle varianti dolci con aggiunta di zucchero in varie dosi e misure.
Un alimento quindi molto particolare, tramandato poi nel tempo grazie alla tradizione delle famiglie contadine che di padre in figlio hanno gelosamente custodito le moltiplici varianti e variazioni della ricetta principale, creando, da un campanile all’altro della nostra regione, sfumature e particolarità di questo insaccato così tanto gustoso e prelibato.
La modernità ed il cambio di vita delle famiglie umbre ha fortemente messo in discussione questa antica tradizione che per fortuna, grazie allo sforzo di alcuni artigiani e norcini dell’Alta valle del Tevere ma anche di altri territori, e grazie allo Slow Food che ha reso il Mazzafegato un suo presidio da tutelare e preservare, questo insaccato rinasce oggi a nuova vita e viene scoperto anche e soprattutto dalla moltitudine di turisti che sempre più si appassiona a scoprire gli angoli più nascosti della nostra bella regione e delle nostre antiche e preziose tradizioni.
